• 1 jeune lapin par personne (séparez la viande des cuisses et les râbles)
• 25 g de farine
• sel et poivre du moulin
• ¼ de cuiller à café de moutarde en poudre
• ¼ de cuiller à café de poivre de Cayenne
• 1 blanc d’oeuf
• 1 tranche de bacon pour deux râbles de lapin
• oseille ou feuilles de sauge
• 115 g de beurre
• 1 oignon finement haché
• un verre de vin blanc

Préparez la farine assaisonnée avec le sel, le poivre, la moutarde sèche et le poivre de Cayenne. Dans un robot ménager, hachez finement la viande des cuisses, ajoutez le blanc d’œuf et l’assaisonnement et mixez de manière à obtenir une mousseline. Aplatissez et farinez légèrement les râbles. Disposez un morceau de bacon sur un râble, garnissez d’une couche de mousseline de lapin, puis les feuilles de sauge ou d’oseille. Placez le second râble au-dessus du tout.
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre et faites doucement revenir l’oignon, puis faites-y brunir les paupiettes de lapin en les retournant avec précaution. Assaisonnez, versez le vin blanc, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson. Servez avec une purée de pommes de terre à l’ail et des légumes verts.